Suši

 

Tradicionālajā latviešu svinību galdā tiek likts rasols, siļķe kažokā un karbonāde, taču šie ēdieni ir tik pierasti, tie nespēj mūs pārsteigt, bet mūsdienās ir populāri interesēties par citām tautām, kultūrām, to virtuvi un ēšanas paradumiem.

Varbūt ir vērts aizgūt kādus interesantus un veselīgus ēdienus no citu tautu virtuvēm, lai dažādotu savu ikdienas un svētku maltīti.
Es izvēlējos nedaudz iepazīties ar japāņu nacionālo virtuvi.

Japāna (japāņu valodā: 日本国; Nihon/Nippon) ir valsts Austrumāzijā, kas atrodas uz salām Klusajā okeānā netālu no Āzijas kontinenta. Japānas četras lielākās salas ir Hokaido, Honšu, Šikoku un Kjušu salas.
Valsts valoda – japāņu; galvaspilsēta – Tokija; lielākās pilsētas – Tokija, Jokohama, Osaka; platība – 377 835 km2; iedzīvotāju skaits – 127 214 499; valsts izveidojusies 7.gs.p.m.ē.
Mūsdienās Japāna ir kļuvusi par ekonomisku lielvalsti un, kopš pag. gadsimta astoņdesmitajiem gadiem, tās iekšzemes kopprodukts ir otrais lielākais pasaulē.

Suši vai susi

Pamēģināsim tikt skaidrībā, kā sensenais japāņu ēdiens susi evolucionēja par suši. Kā zināms pirmie eiropieši, kas nokļuva Japānā bija portugāļi.
XVII gadsimtā portugāļus izstūma holandieši. Tieši portugāļu jezuīti japāņu vārdus rakstīja ar latīņu burtiem. Visa perioda laikā viņi bija vienīgie ieceļotāji, kuriem bija atļauta tirdzniecība ar Japānu. Holandieši izstrādāja savu sistēmu, kā pierakstīt japāņu alfabētu, pamatojoties uz holandiešu noteikumiem ar kuriem „ja” rakstījās kā „ja”, „ha” kā „fa”, „u” kā ”oe” bet japāņu skaņa „si” kā „si”
XIX gadsimta vidū iepriekš visiem slēgtā Japāna kļuva atvērta. Uz to sāka plūst ārzemnieku masas un sāka atveidot Japāņu vārdus pēc saviem ieskatiem. Vācieši rakstīja „schi”, franči „chi”. Amerikāņu misionārs Džeims Kurtis Hepberns piedāvāja jaunu romanizācijas sistēmu. Tās pamatos bija sekojoša ideja : atveidojot līdzskaņus balstoties uz angļu fonotēku, bet atveidojot patskaņus balstīties uz vācu vai angļu fonotēku. Tas, kas sanāca, šodien pazīstams kā „hepberna standarts”. Tieši ar Hepberna vieglo roku zilbi „si” sāka rakstīt kā „shi”.
Savukārt Hepberna sistēma no japāņu puses tika atdzīta kā optimāla, kā rezultātā tika pieņemts lēmums rakstīt skaņu „si” tā kā to rakstīja holandieši „si”. Pēc Japānas sakāves Amerikas-japāņu karā un turpmākajā amerikāņu okupācijas laikā tika pieņemts mēģinājums Japānai pāriet uz latīņu alfabētu. No šā brīža amerikāņiem iepatikušies japāņu ēdieni saņēma analogus amerikāņu nosaukumus. Kā izņēmums nebija arī tradicionālais japāņu ēdiens susi, kurš saņēma nosaukumu no Hepbera sistēmas suši. Pirmie japāņu virtuves eksportētāji kļuva tieši amerikāņi ierakstot sushi nosaukumu ne tikai kulinārijas vārdnīcās, bet arī cilvēku masās.

Par suši

Mūsdienās pasaulē pastāv uzskats, ka japāņu virtuve ir viena no visveselīgākajām, izsmalcinātākajām un garšīgākajām. Daudzi šo faktu izskaidro ar seno Japānas vēsturi.
Japāņi ir salinieku nācija. Salas apvij siltā Kurosio straume. Tā ir bagāta ar planktonu un līdz ar to arī pārpilna ar apbrīnojami daždažādām zivīm, vēžveidīgajiem un moluskiem. Japānas salās ir kalnains apvidus ar jo daudzām akmeņainām terasēm, te ir izteikti maz rūpīgi kultivējamas aramzemes, kurā galvenokārt tiek audzēts rīss un daži citi graudaugi.
Japānā jūra un rīsu lauki vienmēr ir pabarojuši savas apkaimes iedzīvotājus, turklāt šī virtuve vienmēr bijusi izteikti dabiska. Un suši – jēlas zivs filejas un noteiktā veidā pagatavotu rīsu apvienojums, kas svešzemniekiem šķiet tik eksotiski, Japānā ir pilnīgi pašsaprotams ēdiens.
Suši nonāca Japānā kā zivju pagatavošanas metode apmēram pirms 100 gadiem. Pirmatnējo suši dzimtene bija Dienvidāzijas valstis. Notīrītas un sagrieztas zivis tika liktas kārtām un, apkaisītas ar sāli, tās noslogoja zem akmeņu spiednes. Pēc vairākām nedēļām akmeņus ņēma nost, to vietā uzliekot vieglu vāku. Apritēja daži mēneši, kuru laikā zivis raudzējās, un tikai pēc tam tās uzskatīja par lietojamām pārtikā.
Vairāki Tokijas restorāni vēl joprojām piedāvā šos oriģinālos suši, kurus sauc par narezuši un kurus pagatavo no saldūdeņu karpām. Šim ēdienam ir tik spēcīga un asa smarža, ka tā apgrūtina atpazīt zivis, no kurām tas gatavots, un narezuši piemīt tikai pašiemantota garša.
Tas bija vēl pirms 1900. gada, kad kāds talantīgs šefpavārs vārdā Johei (Yohei) nolēma atteikties no pūdēšanas procesa un pasniegt suši tādā veidā, kas šodien tiek uzskatīts par tradicionālu, t. i. pasniedza zivis jēlas. Un nav brīnums, ka alternatīvais, svaigi smaržojošais jauninājums, vienā mirklī kļuva populārs. Vienlaikus parādījās divējādi pagatavošanas stili. Kansai – Osakas pilsētas rajona Kansai stils un Edo stils no Tokijas, kuras nosaukums tolaik bija Edo. Osaka vienmēr bijusi Japānas tirdzniecības galvaspilsēta, un vietējie rīsa pārdevēji nonāca pie suši, kas bija skaistās apēdamās formās iepakots zināmā veidā pagatavotu rīsu samaisījums kopā ar citām sastāvdaļām. Tokija, kas izvietojusies zivīm un moluskiem bagāta līča krastā, piedāvāja nigirizuši – zivju gabaliņus uz mazām rīsu piciņām. Un lai arī Kansai stila mozaīkveida suši vēl arvien ir ļoti populāri, ārzemnieki tomēr priekšroku dod nigirizuši.
Mūsdienās pat japāņi par oriģinālajiem uzskata nigirizuši, kaut gan būtībā tas gluži tā nav. Kansai (Osakas) suši sakņojas daudz dziļāk vēsturē, un tos pagatavot ir krietni sarežģītāk salīdzinājumā ar nigirizuši, bet tikai neliela daļa japāņu par to zina.
Suši ir pagatavojami tikai ar kailām rokām. Viens no galvenajiem japāņu suši izgatavotāju noslēpumiem ir tas, ka zivīm un rīsiem ir jāsaglabā gan zvejnieka un zemnieka varenais spēks, gan cilvēku delnu siltums.

Galvenās sastāvdaļas un piederumi

Suši svarīgākais ir svaigas un kvalitatīvas izejvielas . Suši glabāšanas laiks ir tikai diena.
Nigiri – suši formāts, kas ir ar rokām izveidots rīsu kumosiņš ar jebkura veida zivju filejas gabaliņu iekšā.
Maki – suši formāts, rīsi ar zivju fileju ruletes formā (tekka maki – tuncis, sake maki – lasis), kas ir ietīts jūras aļģu lapā un sagriezts 6 vai 8 nelielos gabaliņos; zivs vietā var būt arī dārzeņi, piemēram, gurķi (kappa maki).
Futo maki – blīvas rīsa ruletītes ar dažādām dārzeņu un zivju fileju kombinācijām, kuras ir ietītas jūras aļģu lapās.
Nori – jūras aļģu lapas, kurās ietin rīsus un pildījumu. Jūras aļģu jeb jūras kāpostu lapas izžāvētas un apgrauzdētas var nopirkt Latvijas veikalos. Tās pārdod standarta izmēros (17,5 x 20 cm). Nori satur daudz vitamīnu (A, B12 un D), ir joda, kalcija un dzelzs avots.
Suši rīsi. Lai pagatavotu izcilu suši, jāiegādājas speciālie suši rīsi – nedaudz stingrāki, satur daudz lipekļa, kas suši palīdz turēties kopā. Ilgi vārot, salīp arī parastie rīsi,taču garšas ziņā tie nav paši piemērotākie suši pagatavošanai. Japāņi ir pārliecināti – lai šis ēdiens būtu izcils, rīsus esot jāmācās gatavot gadiem ilgi. Ir dažādi to pagatavošanas veidi. Jāatgādina, ka rīsi ir labs ogļhidrātu un šķiedrvielu avots, tie satur proteīnu, B grupas vitamīnus un dzelzi.
Suši etiķis – rīsu etiķis, kuram pievienots cukurs un sāls, dažreiz arī sojas mērce. Suši etiķis jau gatavā veidā nopērkams lielveikalos.
Suši pildījumam izmanto dažādas izejvielas: gan jūras veltes – zivs filejas (lasis, forele, tunzivs, jūras asari, garneles, krabju nūjiņas, jūras zivs ikri, gan dažādus dārzeņus – gurķus, papriku, daikonu (japāņu redīss, daikon palīdz izvadīt liekās taukvielas no organisma, svaigi nomizoti redīsi palīdz labāk sagremot taukainus ēdienus un atjauno gremošanas sistēmu), avokado utt. Pildījumam lieto arī japāņu omleti. Gatavojot suši, svarīgi ir zivis pareizi sagriezt, lai tās nesašķīstu. Atliek piebilst, ka jūras veltes nesatur daudz kaloriju, tās apgādā organismu ar augstas kvalitātes proteīniem un minerālvielām, piemēram, jodu, cinku, kāliju un fosforu. Zivs tauki satur arī taukskābes, kas nepieciešamas sirdij.
Sojas mērce ar dažādiem nosaukumiem pazīstama visā pasaulē. Suši cienītāji priekšroku dod japāņu sojas mērcei, kas ir gaišāka un garšas ziņā maigāka par ķīniešu tumšo sojas mērci. Jāpiebilst, ka soja, kā dabiski raudzēts produkts, ir ieteicams sāls aizvietotājs. Mērce ir daudzu tradicionālo japāņu ēdienu piedeva, kas pagatavota no kviešiem, sojas pupiņām, ūdens un jūras sāls.
Atvērta mērces pudele jāuzglabā vēsā, tumšā un sausā vietā vai ledusskapī.
Gari – plāni sagriezts rozā krāsas marinēts ingvers. Tradicionāli tiek pasniegts kopā ar suši. Gari ir jāēd pirms katra suši gabaliņa, lai atbrīvotu mutes dobumu no iepriekšējā suši garšas. Suši baudīšanai ir nepieciešams neliels daudzums gari.
Vasabi – gaiši zaļa japāņu sakne, kas ir izžāvēta, samalta un saberzta pastā. Tradicionāli vasabi tiek izmantots kā piedeva pie suši, to arī ir iespējams izšķīdināt dažādās mērcēs. Vasabi ir ļoti asa piedeva ar garšu, kas atgādina mārrutkus.
Haši – irbulīši .
Misoshiru – klasiskā Miso – zupa ar sojas biezpiena gabaliņiem (Tofu). Šis ēdiens pasniedzams bļodiņās; sākumā ir jāizdzer šķidrums, bet pēc tam ar irbulīšiem jāēd tofu.
Tofu – sojas biezpiens, kas tiek pagatavots no sojas pupiņām un izskatās kā porains baltais siers. Lielveikalos tofu pārdod svaigu. To bieži lieto suši rīsu vietā vai arī kā pildījuma kārtu virs rīsiem. Tofu tiek izmantots zupu un dārzeņu ēdienu pagatavošanai un ēdienu izgreznojumam. Tofu ir bagāts ar proteīnu un nesatur holesterīnu. Šim produktam ir maiga siera konsistence un gandrīz nav smaržas. Austrumos tofu dēvē par “gaļu bez kauliem”. Tofu satur maz tauku un ogļhidrātu. Tofu lieto uztura negatavā, ceptā, marinētā vai kūpinātā veidā. Labi uzņem dažādu produktu garšas īpašības, veidojot ar tiem lielisku savienojumu.
Gohan – rīsi.
Tempura – ir ēdienu pagatavošanas metodes nosaukums, kad dārzeņi, zivis vai jūras rāpuļi tiek apviļāti mīklā un izcepti vārošā augu eļļā. Ēdiens tiek pasniegts ar sojas mērci un daikonu. Bieži tempuru pasniedz arī ar zupu, rīsiem vai marinādēm.
Terijaki – mērce , kas tiek pagatavota no sojas, sake, cukura un piedevām. Terijaki ir arī ēdiena pagatavošanas metodes nosaukums, kad ēdienus marinē sojas mērcē un vīnā (mirin vai sake), pēc tam apcep uz grilla un pasniedz ar terijaki mērci.
Jakitori – cālis, kas tiek pagatavots uz nelieliem iesmiņiem.
Vakame – garas, smalkas, brūnas krāsas jūras aļģes, kuras izmanto dažādu ēdienu pagatavošanai. Vakame piemīt saldena garša un maiga struktūra.
Jasaj – dārzeņi.
Sašimi – šķēlēs sagriezti jēlu zivju asorti.
Sake – rīsa vīns, kas ir pagatavots no koji un rīsiem (satur aptuveni 15-16 % alkohola). To mēdz dēvēt arī par rīsu šņabi. Sakē ir saldens ar sausu pēcgaršu.
Sake parasti pasniedz siltu mazās tasītēs, tomēr to var pasniegt arī istabas temperatūrā vai aukstu koka glāzītēs ar sāli uz maliņām.
Tokuri – trauks, kas piemērots sake pasniegšanai.

Japāņu etiķete

(Kā uzvesties pie galda, kā ēst, nepārkāpjot pieklājību, kā dzert, kā neklājas uzvesties)

Kā uzvesties pie galda

Nazi un dakšiņu centieties izmantot vienīgi ar eiropiešu ēdieniem. Karotes izmantojamas tikai ar dažiem japāņu ēdieniem, piemēram, ēdot donburi vai rīsu kariju. Ķīnisko keramikas karoti reizēm lieto, lai ēstu zupu.
Savus irbuļus izmantojiet, lai sadalītu ēdienu vairākos gabaliņos, katrs no kuriem ir paņemams mutē. Ja vēlaties sadalīt ēdienu daļās, veiciet to maksimāli akurāti, cenšoties kontrolēt piepūli, kuru izmantojat, darbojoties ar irbuļiem.
Ja jums pasniegts ēdiens trauciņā ar vāciņu, pēc ēšanas šo vāciņu atkal uzlieciet trauciņam.
Japāņu trauki ir veidoti īpaši, lai tos būtu ērti turēt vienā rokā. Tā ir sevišķi būtiska etiķetes iezīme – dzerot zupu vai ēdot rīsus (gohan), pacelt tasi krūšu līmenī.
Ēdot tempuru, sašimi vai jebkuru citu ēdienu, kas apslacināms mērcē, pirms ēšanas ar kreiso roku paņemiet mērces trauciņu un paceliet to.
Ceptas zivis parasti pasniedz lielos traukos vai šķīvjos un tās var necelt.
Ēdot nabemono, pārlieciet no kopējā trauka nelielu porciju savā šķīvī, kuru pēc tam paceliet, lai ēstu.
Beiguši maltīti, nolieciet irbuļus uz paliktņa.

Kā ēst, nepārkāpjot pieklājību

Zupa – vispirms izdzeriet buljonu, bet pēc tam ar irbuļiem apēdiet pārējo saturu. Šis noteikums attiecināms arī uz nūdeļu zupām. Tomēr dažas zupas ēdamas, izmantojot keramikas karoti.
Rīsi – paņemiet trauciņu ar rīsiem vienā rokā, bet irbuļus otrā. Nelejiet baltajos rīsos (gohan) pārāk daudz sojas mērces.
Nūdeles – parasti ir pietiekami garas, tādēļ tās ēd šādi: vienreiz satvēruši ar irbuļiem, iesūciet nūdeli mutē,…. sakošļājāt? Atkārtojiet procedūru, nekautrējieties no šļurkstošās skaņas, kas šais gadījumos veidojas. Japāņi to uzskata par atbilstošu pieklājības normām un pilnībā cienījamu.
Suši (nigiri un maki) – ielejiet nedaudz sojas mērces speciālā trauciņā. Paņemiet suši, pagrieziet uz sāniem un saņemiet no jauna tā, lai zivi varētu iemērkt sojā. Dažu veidu suši apēdami bez sojas mērces. Parasti suši ēd nedalītus. Tos varat ēst gan ar rokām, gan ar irbuļiem, lai gan sievietes suši vienmēr ēd ar irbuļiem.
Sašimi – ielejiet nedaudz sojas mērces speciālajā trauciņā, pievienojiet mazliet vasabi un rūpīgi izmaisiet. Katru sašimi gabaliņu apmērcējiet.
Lielie ēdienu gabali – (futomaki, tofu, garneļu tempura). Jūs varat vai nu ar irbuļiem sadalīt ēdienu vairākos gabaliņos, vai arī nokost pa kumosam.

Kā dzert

Kad dzer sakē vai alu, par labām manierēm uzskata, ja dzērienu papildina galda biedru glāzēs, tai pat laikā nelejot savā glāzē. Jums visu laiku jāpievērš uzmanība glāzēm uz galda, lai tās nebūtu iztukšotas. Ja kāds vēlas papildināt dzērienu jūsu glāzē, pavirziet to pret šo cilvēku, lai neliktu viņam stiepties jūsu virzienā.

Kā neklājas uzvesties

Ēdot zupu vai nūdeles, par nepiedienīgu neuzskata strēbšanu un šļurkstoņu. Japāņi to uztver par “firmas stilu”. Tomēr atraugāties vai šņaukāties ir nepieklājīgi, jo vairāk – ja to dara pie galda. Nav pieņemts pieliet sev dzērienus, rūpējieties par apkārtējiem, un viņiem, savukārt, jāparūpējas par jums.

 

Svarīgākie noteikumi, ēdot ar irbuļiem:

 Nekad nespraudiet irbuļus ēdienā, it sevišķi rīsos. Tas ir slikts tonis.
 Kad jūs neizmantojat irbuļus, nolieciet tos ar smailajiem galiem pa kreisi.
 Nekad ar irbuļiem nepadodiet ēdienu otram cilvēkam tiešā veidā.
 Neceliet tasīti vai šķīvi pārāk tuvu mutei un nenorausiet ēdienu mutē ar kociņu palīdzību. Tas ir ne tikai aplami, bet arī neglīti.
 Tāpat nav pieņemts bezmērķīgi ar kociņiem „klaiņot” apkārt ēdienam. Iekams sniedzaties ar roku, izlemiet, ko tieši jūs vēlaties paņemt.
 Centieties, lai mērce nenopil nedz no irbuļiem, nedz no ēdiena.
 Nespraudiet ēdienu uz irbuļiem.
 Centieties nepiebāzt pilnu muti ar ēdienu un jo sevišķi – nenoblietējiet to mutē ar irbuļiem.
 Neaplaiziet irbuļus.
 Nekad ar irbuļiem nenorādiet uz kaut ko vai kādu un neviciniet tos gaisā.
 Nekad ar irbuļiem neskandiniet pret tasi vai šķīvi, lai pievērstu sev kādu uzmanību.
 Nepievelciet ar irbuļiem pie sevis traukus. Vienmēr ņemiet tos ar rokām.
 Nelieciet irbuļus šķērsām pāri tasītei.
 „Nezīmējiet” ar irbuļiem pa galdu.
 Nesažņaudziet divus irbuļus kulakā. Japāņi uztver šo žestu kā apdraudošu.
Suši recepte un tehnoloģiskā shēma

Sastāvdaļas:
1. 250 g suši rīsi
2. 3 ēdamk. rīsu etiķis
3. ūdenszāļu lapas (paredzētas suši ietīšanai)
4. wasabi pasta
5. marinēts ingvers
6. Pildījumam: svaigs lasis un gurķis vai avokado (garneles, krabju nūjiņas vai citas pildījumam jūsuprāt piemērotas sastāvdaļas; sastāvdaļas var arī kombinēt pa divām un vairāk, piemēram, krabju nūjiņas + gurķis)
Suši pagatavošanai būtu ieteicams bambusa paklājiņš, kas tāpat kā pārējās suši pagatavošanas sastāvdaļas ir nopērkams jebkura lielveikala pārtikas nodaļā, kur būs japāņu ēdienu sastāvdaļas.

Pagatavošana: (laiks: 60 minūtes)
Suši rīsus ber katlā, noslogo un vāra līdz ūdens ir tajos iesūcies. Pievieno rīsu etiķi un kārtīgi samaisa. Tur rīsus siltumā neļaujot tiem atdzist!
Lasi, gurķi vai citas pildījumam paredzētās sastāvdaļas sagriež garenās sloksnītēs apmēram īkšķa resnumā.
Uz bambusa paklājiņa izklāj ūdenszāļu lapu un klāj uz tās siltus rīsus visā lapas platumā ar pirkstiem tos stingri piespiežot plānā vienmērīgā kārtiņā (5mm), atstājot brīvu vien lapas augšējo daļu (1cm) un apakšējo daļu (ap 3cm). Lai būtu vieglāk klāt, pirkstus ik pa brīdim var pamērcēt ūdenī.
Lapas apakšējā – brīvajā daļā ievieto lasi, iepriekš to noziežot ar wasabi, var pievienot arī sāli, un no apakšas ar paklājiņa palīdzību sāk tīt rullīti. Gurķi var likt tieši lasim blakus jeb arī pievienot mazliet palokot suši rullīti uz priekšu veidojot interesantāku suši kārtojumu.
Pašās beigās, lai nostiprinātu brīvi palikušo augšmalu, pie pārējā rullīša, to vienkārši jāsaslapina. Rullītis jātin ļoti stingri un vienmērīgi, lai rīsi tiktu stingri saspiesti un griežot nesāktu izjukt.
Kad rullītis ir satīts, to var sagriezt glītos 2cm platos gabaliņos un pasniegt ar wasabi, sojas mērci un marinētu ingveru.
Griežot suši pirms katras griešanas reizes ieteicams notīrīt nazi vai vienkārši iegriezt ar to citrona šķēlītē.

Kā pagatavot SUŠI

 

there are no products to show

Pie mums tu vari:

Pasūtīt picu, suši, zupas, salātus, karstās uzkodas, iesmiņus, kabuki, gaļas ēdienus (putns, liellops), jūras veltes,Wok, desertus kā arī dažādus dzērienus